Irina (liberties) wrote,
Irina
liberties

Category:

Авторская кухня с Игорем Феоктистовым в кулинарной студии Clever



Итак, я обещала рассказать, как впервые ходила на кулинарный мастер-класс. Цикорий, как выяснилось, мои друзья в лицо знают. А как вы яйца разбиваете и желтки от белков отделяете? Я вот изумилась, что делать это нужно не так, как я привыкла.

Итак, в меню у нас были:

  • Салат Оливье с тамбовским окороком, карамелизированной морковью и домашним майонезом (считайте вообще 3 блюда ;))

  • Картофельный гратен с каре ягненка под сырно-ореховой корочкой с мятным песто и гранатовым соусом

  • Шоколадно-мятное парфе

  • Мятно-лаймовый зеленый чай

Ну а под катом, как мы это делали со слайдами и рецептами:



Знакомьтесь - Игорь Феоктистов (в черном фартуке). У него было несколько помощников, но именно он делился своими секретами, рецептами и рассказал правила. Например, готовили мы только в перчатках. Что упало - то пропало (никакого правила "быстро поднятое упавшим не считается") - "затолкали ножкой под стол, через несколько месяцев мы найдем и удивимся". В студии было так чисто, что сомнений в том, что это шутка, никаких не было.

У каждого свои ножи, доски, наборы посуды, а вот часть работы у каждого своя. Кому-то мясо, кому-то десерт.





Готовить начали с парфе, потому что ему требовалось время для охлаждения в морозильной камере, но тут у нас время не ограничено, поэтому я расскажу о каждом блюде по порядку.

Итак,

Оливье с тамбовским окороком

Честно говоря, не люблю оливье с яблоками, поэтому когда увидела кучку зеленых яблок, слегка напряглась.

Ингредиенты:

Сельдерей - 300 г
Яблоко - 400 г
Окорок - 300 г
Икра тобико черная - 50 г
Салат мини романо или цикорий - 5 листочков
"Бейби" картофель - 400 г
Соль, перец, паприка, кориандр
Яйцо перепелиное - 10 шт.
Мини морковь - 5 шт.
Сахар - 20 г
Масло сливочное - 20 г

Сельдерей, яблоко и окорок нарезать мелкими кубиками:



Картофель замариновать с солью, перцем, паприкой, кориандром и подсолнечным маслом и отправить запекаться до готовности в разогретую до 200 градусов духовку.



Растопить сливочное масло на сковородке, добавить сахар и обжарить в этой смеси морковь.



Сварить перепелиные яйца. Цикорий разделить на листья.

Соус:

Яйцо - 2 шт.
Масло оливковое - 50 мл
Масло подсолнечное - 200 мл
Горчица дижонская - 20 г
Лимон - 1 шт
Соль, перец по вкусу
Чеснок - 2 зубчика
Каперсы - 10 г

В стакан для блендера разбить одно целое яйцо и один желток, добавить горчицу, сок лимона, чеснок, каперсы, соль и перец. Добавить оливковое масло и пробить блендером до однородной консистенции, затем постепенно добавлять растительное масло, продолжая пробивать.





И вот у нас для салата все готово ;))

Осталось смешать сельдерей, яблоко, окорок, тобико и соус.



Выложить салат в лист цикория и положить на тарелку. Сверху воткнуть картофель и морковь, а сбоку выложить яйца. Украсить петрушкой.

Ну и как вам оливье??? ;))) Мне, например, то, что я привыкла называть оливье (а также салат столичный и т.п.) совсем не напомнило. Но это вкусно. Он получается свежий и на вкус достаточно легкий (а картошка почти как гарнир), яблоко сразу выходит к месту.



Картофельный гратен с каре ягненка под сырно-ореховой корочкой с мятным песто и гранатовым соусом

В мясной части этого блюда я и принимала непосредственное участие. ;)

Ингредиенты:

Каре:

  • Каре ягненка - 15 косточек

  • Сыр "Дорблю" - 150 г

  • Фундук - 50 г

  • Орех грецкий - 50 г

  • Тархун - 50 г

  • Томаты вяленые - 50 г

  • Чеснок - 2 зубчика

  • Соль, перец по вкусу

Измельчить орехи, тархун, томаты и чеснок. У тархуна брали только листочки (их можно счистить "против шерсти" с ветки). Смешать с сыром в однородную консистенцию.



Разделить каре на косточки.


Раскалить сковороду и обжарить каждый кусочек с обеих сторон.


Затем выложить сырную массу на каждую косточку и отправить запекаться под гриль до красивой корочки.


Красивая (и вкусная) корочка. По-моему, эту корочку можно отдельно готовить и есть ;)))


Гратен:

Картофель - 1 кг
Сливки 33% - 500 мл
Чеснок - 5 зубчиков
Тимьян - 20 г
Сыр Пармезан - 300 г
Соль перец по вкусу

Очистить картофель, нарезать тонкими колечками, промыть.
В сотейник налить сливки, положить туда раздавленный чеснок, тимьян, соль и перец. Дать закипеть и немного провариться.
Сыр натереть на мелкой терке. Выложить в форму для запекания картофель тонким слоем, полить соусом и посыпать сыром. Повторить так несколько раз пока форма не заполнится.

Разогреть духовку до 200 градусов. Накрыть форму с картофелем фольгой и поставить запекаться до готовности картофеля.

Когда гратен будет готов, снять фольгу, посыпать обильно сыром и поставить в духовку под гриль до появления красивого колера.

Так как гратен готовился дольше каре, каре в духовку поставили уже практически перед подачей. А вот альтернативное изготовление красивой корочки на гратене:



Баллончики есть. Вот думаю, может нужна насадка, чтобы дома так развлекаться. Откладывать это занятие до прихода гостей и всех пугать синим огненным лучом ;)))

Мятный песто:

Мята - 150 г
Петрушка - 150 г
Масло оливковое - 200 г
Лимон - 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Перец чили - 1 шт.

Очистить перец чили от семян и плодоножки. Оборвать листья мяты и петрушки, положить в стакан блендера, добавить сок лимона, соль, перец чили. Добавить оливковое масло и пробить блендером.

Выложить на тарелку красивый прямоугольник из гратена, на него 3 костояки ягненка и украсить соусом:



Вот тут все вообще поразительно вкусно. А ягненок!!! Мррр.

Самое веселое в изготовлении блюдо ;))

Шоколадно-мятное парфе

Ингредиенты:

Желток яичный - 5 шт.
Сахар - 100 г
Вода - 70 мл
Сливки 33% - 300 мл
Шоколад горький - 70 г
Сироп мятный - 50 мл
Цедра 1 апельсина

Сварить густой сироп из сахара и воды. Венчиком начать растирать желтки и постепенно тонкой струйкой ввести в них сироп.

яйца, яйца.... Так как же их разбивать и разделять? Кто как это делает?



Венчиком взбить сливки. Натереть на терке шоколад. В яичную смесь добавить тертый шоколад, цедру апельсина и мятный сироп.



Вот такая зеленая густая масса получается:


Медленно ввести сливки в яичный крем.


Выложить крем в круглые формы и поставить в морозилку на 1 час 15 минут.



Готовое парфе украсить тертым шоколадом и листочками мяты.



Вкусно, но ОЧЕНЬ сладко. Для себя я бы сократила количество сахара примерно вдвое.

Мятно-лаймовый зеленый чай

Ингредиенты:

Зеленый чай - 5 г
Вода - 0,5 л
Лайм - 1 шт.
Мята - 50 г

Вскипятить воду, затем остудить до 85 градусов. Залить зеленый чай горячей водой. Добавить к чаю мяту и дать настояться.
Отжать сок из лайма. Процедить чай в граин, добавить в него сок лайма и остудить.

Это достаточно нейтральный напиток, который мы пили перед едой ;)

Ну и подача:





Я сейчас смотрю на фотографии, читаю рецепты и понимаю, что очень хочется повторить. В принципе, ничего сложного нет. Единственное, о чем я задумалась, а не нужно ли прикупить термометр, чтобы измерять температуру внутри блюда. Так интересно ее измеряли, когда готовили сироп и вливали его в желтки... Ну и насадка на газовый баллон забавная.

Когда я шла на мастер-класс, я ожидала увидеть продвинутых женщин средних лет, которые готовят дома прекрасно и приходят совершенствовать свое мастерство. Серьезную публику. На деле же оказалось, что среди присуствующих действительно было несколько человек, которые серьезно увлечены кулинарией, но были и те, кто просто хотят научиться готовить и ребята, которые по-моему просто пришли хорошо провести время.

Игорь все время шутил, поэтому атмосфера сразу стала легкой и дружелюбной. Ну и объяснял он и тонкости, которые скорее из высокой кухни, и то, как пользоваться блендером ;)) В процессе подходил помогать туда, где нужна была помощь, а потом отвечал на наши вопросы и мы устроили веселую фотосессию со смайликами.





Благодарю за то, что позвали, сообщество mosblog, где можно найти интересные приглашения для блогеров.
Подробности о мастер-классах можно найти на сайте Кулинарной Cтудии Clever.

Tags: кулинарное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments