Irina (liberties) wrote,
Irina
liberties

Category:

Про куличи и измены

Много лет я пекла куличи по Похлебкину (как бабушка ;)) Они правильные и хорошие. Но в социальных сетях постоянно кто-то пишет "шикарнейший рецепт", поэтому сбиваюсь на эксперименты.

Первый эксперимент был с куличом по рецепту Кати Одинцовой. Я принимала участие в презентации ее книги, а так как это было перед Пасхой, сделала и кулич, и пасху по Маминой кухне. Сейчас лень искать рецепт, если интересно, добавлю. Кулич получился хороший, но проще по вкусу, чем по Похлебкину.

Потом все стали писать про прекрасный рецепт от tavi. Тут все было просто. Когда я его решила испечь, оказалось, что он дублирует рецепт кулича по Похлебкину, просто записан конспективно. Поэтому я взяла свой родной снова.
Рецепт tavi.

В этом году я решила сделать куличи по рецепту из книги "Домоводство", который выкладывала Тигра. Года три уже на него смотрю.
Рецепт от tigra_irbis ссылка

И снова, как после Маминой кухни. Отличное тесто, все ок, но чего-то не хватает. Ешь и думаешь "эх, тут бы шафрановую настойку еще, да мускатного ореха, да коньячка".

В общем, когда я в следующем году соберусь печь куличи, надеюсь, прочитаю этот пост. Буду либо модифицировать домоводство, либо вернусь к Похлебкину.

И, Ира!!! Прекрати уже печь куличи из килограмма муки! Полкило хватит!

Под катом два рецепта без сканов страниц.


Кулич из книги "Домоводство"

Потребуется:

1 кг муки
11/2 стакана молока
6 яиц
300 гр. масла
11/2 – 2 стакана сахара
40-50 гр. дрожжей
¾ чайной ложки соли
150 гр. изюма
50 гр. цуката
50 гр. миндаля
½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке

В 11/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вмешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на ½ высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх  кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.

После  охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.


КУЛИЧ ДОМАШНИЙ по Похлебкину

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Для этого в смесь 1 постепенно добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы.

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, затем взбитые 3 белка, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Tags: кулинарное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments