Previous Entry Share Next Entry
Про куличи и измены
Ты записался?
liberties
Много лет я пекла куличи по Похлебкину (как бабушка ;)) Они правильные и хорошие. Но в социальных сетях постоянно кто-то пишет "шикарнейший рецепт", поэтому сбиваюсь на эксперименты.

Первый эксперимент был с куличом по рецепту Кати Одинцовой. Я принимала участие в презентации ее книги, а так как это было перед Пасхой, сделала и кулич, и пасху по Маминой кухне. Сейчас лень искать рецепт, если интересно, добавлю. Кулич получился хороший, но проще по вкусу, чем по Похлебкину.

Потом все стали писать про прекрасный рецепт от tavi. Тут все было просто. Когда я его решила испечь, оказалось, что он дублирует рецепт кулича по Похлебкину, просто записан конспективно. Поэтому я взяла свой родной снова.
Рецепт tavi.

В этом году я решила сделать куличи по рецепту из книги "Домоводство", который выкладывала Тигра. Года три уже на него смотрю.
Рецепт от tigra_irbis ссылка

И снова, как после Маминой кухни. Отличное тесто, все ок, но чего-то не хватает. Ешь и думаешь "эх, тут бы шафрановую настойку еще, да мускатного ореха, да коньячка".

В общем, когда я в следующем году соберусь печь куличи, надеюсь, прочитаю этот пост. Буду либо модифицировать домоводство, либо вернусь к Похлебкину.

И, Ира!!! Прекрати уже печь куличи из килограмма муки! Полкило хватит!

Под катом два рецепта без сканов страниц.


Кулич из книги "Домоводство"

Потребуется:

1 кг муки
11/2 стакана молока
6 яиц
300 гр. масла
11/2 – 2 стакана сахара
40-50 гр. дрожжей
¾ чайной ложки соли
150 гр. изюма
50 гр. цуката
50 гр. миндаля
½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке

В 11/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вмешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на ½ высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх  кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.

После  охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.


КУЛИЧ ДОМАШНИЙ по Похлебкину

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Для этого в смесь 1 постепенно добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы.

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, затем взбитые 3 белка, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Recent Posts from This Journal

  • Не все как у людей

    В субботу по приглашению сообщества Москультура я решила сходить на экскурсию в Биологический музей Тимирязева. В описании значилось…

  • 18 лет назад

    16 октября я вышла замуж. Вроде, я фото показывала, а про то, как это было, не рассказывала. После подачи заявления я наивно полагала, что можно…

  • по-моему, я в сказке

    дети сделали уроки, убрали квартиру и сейчас сидят вдвоем и смотрят киношку. PS важно, что их никто не пинал, особенно я PPS А. еще и перестановку…


  • 1
32d09457bd4d6e5664ba2f03928725dc.jpg

Edited at 2017-04-16 12:16 pm (UTC)

Я в этом году все испортилаю впесто того, чтобы взбивать белки, желтки, потом смешивать, ждать, еще что-то добавлять..смешала все сразу, не взбиаая. Час постояло - добавила еще муки, но так, чтобы тесто было очень мягким, много-много цукатов (апельсиновые особенно хорошо пошли, добавили аромата тесту), потом оно еще постояло часа 4, хорошенько поднялось. Испекла - и получилось прекрасно, не хуже, чем с рецептурным шаманством. Так что для себя я сделала вывод, что главное это поменьше муки, побольше цукатов и не торопиться печь :-)

Да! Можно больше цукатов и орехов еще ;)))

Про то, что можно сразу и будет хорошо - иногда бывает.

Но у Похлебкина расписано технологически, что за чем.

Я тут вспоминаю, что рассказала как-то juls_p рецепт соте. Я все обжариваю отдельно, потом смешиваю и дотушиваю. Они не стали обжаривать отдельно, сделали вместе. Сказали, что так же вкусно, просто не так красиво. Ну я тоже попробовала и не стала отдельно обжаривать. В итоге муж вообще есть не стал и по вкусу отличается все-таки. Буду шаманить дальше.

При готовке по Похлебкину главное коньяк не начать пробовать... А то вдруг - не подойдет? :--)

Ха-ха ;))) Я так ризотто готовлю с белым вином. Полбутылки в ризотто, полбутылки в главного кулинара.

Христос Воскресе!

Тоже по Похлебкину готовила. Только выстатвалось оно у меня по полчаса, а не по часу. Плюс убрала в конце одно из поднятий - надоело ждать. Плюс вымешивала тесто "как попало", не заботясь о том, чтобы только в одну сторону мешать. Оно вообще было таким густым, что комок теста был такой плотный, что проще всего было вынуть это добро из миски и на весу двумя руками мять-крутить-скатывать.
Получилось изумительно! Прям настоящее куличное тесто, а не сдоба или еще какая-то булка с изюмом.

Ага. Но у меня шило. С тех пор, как я освоила выпечку, хочется печь разное. А кулич я слишком много лет пекла по одному и тому же рецепту. Так что, можно сказать, время от времени провожу тест других рецептов.

Я не так много куличей пекла (в принципе не люблю с тестом возиться -- оно любит тепло рук, а у меня даже в работе руки холодные -- редко тесто дельное выходит.) Знаю, что чем тверже (в смысле сорта) мука, тем проще вымешиваются куличи. Мне пару раз повезло с мукой, еще в ссср-е, и я поняла разницу. А в этом году решила поэкспериментировать с хлебопечкой. Приятельница уехала на предпасхальную неделю в отпуск, ну я и заняла у нее машинку поупражняться. :)
Делала по рецепту для хлебопечек, на который случайно наткнулась в сети. Завернула все по рецепту, а потом до меня дошло, что моя-то прокатная машина меньше почти в два раза! Так что располовинила замес.

Первый кулич не поднялся как надо, не пропекся и отдавал дрожжами, хотя и вкусный получился. Понаблюдала, подумала, попробовала, что получилось, поколдовала над рецептом и второй кулич вышел именно так, как я и хотела. Сижу теперь довольная собой и радостная, что решила, таки, попробовать машинку.

Шаманство какое-то! Я не умею улучшать рецепты. Всегда, когда пытаюсь спасти испорченное, фигня выходит. А если уже не спасать, иногда получается нормально или даже очень хорошо.

В этом году первый раз пекла по Похлебкину-понравился, точно повторять буду, но на эксперименты тянет, да....Так интереснее

ага ;))) Даже если результат не тот, который ожидался, никогда еще не жалела, что попробовала ;))

  • 1
?

Log in

No account? Create an account